| ■赤ワインの醸造行程 |
| １．収穫 | 赤ワインは、果皮に赤い色素を含んだ黒ブドウが使われますが、白ブドウを混ぜて使うこともあります。 |
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| ２．除梗 （じょこう） | 茎（果梗）を取り除き、ブドウの粒を潰し、場合により、全部または一部を除梗しないで、よりタンニンや酸を多く与えることもある。 |
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| ３．破砕 （はさい） | ブドウの果皮を破ける程に軽く潰す。 |
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| ４．醸し発酵 | 果皮や種子を一緒にして酵母を加え主発酵させます。赤ワインの発酵は色や複雑な味を引き出すため、白ワインに比べやや高い温度で行なわれる。 |
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| ５．圧搾 （あっさく） |
a．フリーラン果汁・・・圧搾時に圧力を加えないまま流れる果汁
b．プレス果汁・・・圧力を加え出た果汁
の２つの方法があります。 |
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| ６．後発酵 | 果汁の糖分がなくなるまで、完全発酵させる。 |
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| 滓引き （おりびき） | 酵母や酒石酸塩が沈澱して滓となり下に沈殿します。上澄みを別の容器に移し、滓と分離する。冬から春にかけてこの作業を数回繰り返し、ワインは次第に透明度をましていく。 |
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７．マロラクティック発酵
（ＭＬＦ） | りんご酸・乳酸発酵（減酸発酵）の意味。ワインの中に増殖した乳酸菌によって、ワインに含まれているりんご酸が乳酸と炭酸ガスに変ります。この反応のによって減酸されワイン酸味が柔らかくなる。（タンクで発酵させる場合と、樽で発酵させる場合がある。） |
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| ８．熟 成 | 木樽に入れ熟成させます。（樽熟成の場合、樽の大きさや新樽、古樽の違いで熟成の進み方が異なりますが、通常1〜2年、長いものでも3年で熟成を終わりビン詰めされます。） |
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| ９．清澄・ろ過・瓶詰め | 清澄剤を加え、ワインの濁りの原料となる成分を取り除き、ビンに詰める。 |
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