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| ① |
まず簡単な方法
今でもスーパーなどで探せば"塩分多め"の塩鮭が在りますのでそれを買いましょう（もちろん切り身で）ボールなどに水をたっぷり入れて塩鮭を"塩抜き"します、1～2時間入れておくだけで"低塩"になります。（身が白くなっていますね、水分をふき取ってしばらくすれば戻ります）そして塩分が抜けるときに"生臭さ"も一緒に抜けますから後は水分をふき取っていつものように焼いてください。 |
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どうですか？ 美味しいですね～～これなら塩分も気になりません（お好みの塩分になるように"塩抜き"の時間で調節出来ます）時間を計るのが面倒なら一晩塩抜きして（ほとんど塩は残りません）お好みで塩をかけて焼いてもいいでしょう。生を焼くのとはぜんぜん違う味になりますよ！
塩抜きした鮭は冷蔵庫で半日～一日寝かせることで味が落ち着きます、時間に余裕があったらお試し下さい。
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七輪に炭を起してパリッと焼いた鮭で日本の夕餉 お供になるのは・・・・もちろん！！白いご飯！！ですが 軽めの赤ワインでお試し下さい！Ｇｏｏｄですョ～ 白ならしっかりした物か甘めでどうぞ(*^^)Ｙ
もちろんフライやムニエルなんかでもＯＫです、臭みの無い仕上がりになりますからワインにピッタリ。 |  |
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| ② |
次に「自分で塩漬け」しましょう！
まず"鮭"は生を買ってきます（モチロン切り身）せっかくですから輸入の養殖物で脂のノリを楽しみますか(^^♪～ （脂が要らなければ国産の生鮭で）
まずバットに塩を敷きます、真っ白になるくらいタップリと敷いてください。 |
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| 次に切り身を並べてその上からも鮭が見えなくなるぐらい塩をタップリ！これで鮭の水分と共に出てきた"生臭さ"を塩が吸収してくれます、回りに残った塩を側面にもこすり付けておきます → そのまま冷蔵庫で2～3時間 |
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| 水分が出てきましたね～～次に塩を洗い流して冷蔵庫へ・・・・翌日から食べられますがまだ"鮭"ですね！数日寝かせて食べれば！！"塩ジャケ"の味になりますよ、塩をして寝かせる事で細胞が柔らかくなって旨味が増すんです！塩加減はお好みですが塩分が強かったら"塩抜き"をすれば良いんですからいろいろ試してください、脂の乗った魚ほど塩が滲み込みにくいですから時間で調節しましょう |
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どちらの方法でも"塩抜き"や"塩漬け"の時間と塩分の残り方はいろいろです！試して見てください。
もちろんお話をしたお客様もお試しになって「美味しかった」とおっしゃいました(*^^)v
最近は塩乾魚の冷凍流通が普通になっているので"熟成"する時間が有りません、干物や塩漬けは保存の手段として発達したものですが（燻製や缶詰・ジャムなんかもそうですね）干したり塩に漬けたりすることで"味"が凝縮されますし、保存することによってアミノ酸が生成され"旨味"が増したりするのですが・・・・その"時間"が無いのです、現代人が鮮度にこだわり過ぎて忘れてしまった「時が作る味」を塩ジャケに教えられた気がします。
皆さんもスーパーで買ってきた塩乾魚が凍っていたら冷蔵庫で数日"熟成"させてから食べてみてください、「時が育んだ味」がよみがえるかも知れません。
そして、今でも新潟の村上地方ではこのような方法で古くから伝わる「塩引き鮭」を作っています、丸ごと塩漬けした鮭を熟成させた後「三面川」の清流で塩抜きしてから柔らかく干しあげるのですが"塩分が少なく""臭みが無く"そして"熟成感"の在る美味しい鮭です、どこかで見かけたらゼヒお試し下さいヽ(^。^)ノ |
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