三拍子そろった秋刀魚

豊城シェフが教える簡単レシピ-No,004

●三拍子そろった秋刀魚●

今年は秋刀魚が豊漁です、安くて美味しくて体にいい！三拍子そろったこの魚を塩焼き以外で食卓に並べませんか？

まず「目利き」ですが魚屋さんやスーパーで買うにあたってどんなものを選べばいいのでしょうか？

１．	まず目ですがサンマは塩水に即けられた状態で輸送されるためあまりアテにはなりません、目が赤いものも有りますが鮮度には関係しないようですがもちろん濁っていないことが大事です
２．	大切なのはクチバシ？口の先端が黄色いものが鮮度もよく脂も乗っていると言われます、腹が裂けているものはやめときましょう
３．	色は背中が黒に近い青、腹側の色が白っぽいものは×！（もちろん銀白色です）特に紫色がかかったような透明感のあるものに出会ったら絶対買いです！刺身でプリプリが楽しめます、もしうろこが付いているサンマを見つけたら鮮度抜群！（サンマも最初はうろこが付いているのですが網でたくさん取るので取れてしまいます、状態の良い物は手で触ると手にうろこが付きます）
４．	型は大きいものほど脂の乗りが良いようです、特に塩焼きで食べるならなるべく大きいものを選びましょう、取れた場所も大切です！一般に寒いところの方が脂の乗りが良いと言われます東京よりも北が目安になりますが大きさのほうが優先するでしょう
５．	サンマはたくさんまとめて流通するため並んでいるものの中からいい物を探し出すのは難しいでしょう、いろいろなお店を回っていい物を扱っているお店を探す方が賢明です（もちろん魚屋のおじさんとは仲良くなっておきましょう）

以上お気に入りの一匹を見つけたら料理開始です！今回はサラダ・フライパン焼き・赤ワイン煮込み・サンマ飯に挑戦しましょう！

≪サンマのピクルスサラダ≫

●材料(1人分)
・サンマ（刺身用）	1尾	・塩	少々
・スイートピクルス	2本（ぶつ切りにしておく）	・黒コショウ	少々
・ワインビネガー	小さじ１	・オニオンスライス	適量
・ピクルスの漬け汁	大さじ1	・レモン	適量
・砂糖	小さじ１	・小麦粉	適量
・オリーブオイル	大さじ１	・飾り用生野菜	適量
・練りからし	少々

●作り方
１.	まずはサンマを分解します！なぜ分解かと言うと面倒だからです！（もちろんウデに自信のある方は包丁で卸してください）まず調理用ハサミで頭と尻尾をチョキン、次にお腹を切って中身をポイッ、一度水で洗ってから背骨に沿ってハサミを入れてチョキチョキ、上手に背骨を取り出して開きにします　　（背骨は捨てずにとっておきます）
１.
２.	腹骨はスプーンですくうようにして取ります、そのままスプーンを使って一口サイズに身をほじくって行きます（身の真ん中に「中骨」があるのでうまくよけながら・・）もちろん残った皮や骨はとっておきます（身は以外に少ないですが残りも全部食べますのでご心配なく・・・）
３.	先ほどの骨や皮は小麦粉をつけて空揚げにしておきます、揚げ加減はカリッとするまで、揚げたてのうちに塩を振っておきます
４.	ボールにサンマの身を入れて砂糖→塩→コショウ→からし→ワインビネガー→ピクルス（漬け汁も）→オリーブオイルの順にかき混ぜながら加えていきます、お好みで醤油やわさび、ナンプラー、唐辛子などもいいですね
５.	冷えたお皿に飾り野菜を敷いてサンマを盛り付けオニオンスライスをたっぷり乗せて骨・皮のフライ、レモンやお好みのドレッシングを添えて出来上がりです、冷たく冷やした白ワインや軽めの赤が良いでしょう

【サンマの香草風味焼き】

●材料

・サンマ	1尾	・おろしにんにく	小さじ１/２
・パン粉	一つかみ	・小麦粉	適量
・パセリのみじん切り	大さじ２	・溶き卵	適量
・粉チーズ	大さじ２	・塩コショウ	適量

●作り方

１.	まずはサンマを三枚に卸します（ハサミでいいでしょう）小骨が気になる方は抜いておきましょう
２.	２．パン粉にパセリ・粉チーズ・にんにくを良く混ぜ合わせ、塩コショウで下味をつけたサンマに小麦粉→溶き卵→パン粉の順番で衣をつけます（パン粉に入れるものはパセリ以外にもお好みのハーブを）
３．	熱したフライパンにたっぷり油を敷いて皮面から色よく焼き裏返したら弱火で火を通します（サンマが縮み始めたら焼き上がりのサインです）　　　　　　　　　　　　お好みのソースで召し上がれ（トマトやタルタルソースがお勧め）
	パン粉をつけて焼くので脂の少ない小さめのサンマでＯＫ、ふんわり焼きあがっていい香り！ワインのお供にもいい感じです、スパイシーなワインをチョイス

≪サンマの赤ワイン煮込み≫

●材料(1人分)
・サンマ（太いものが◎）	1尾	・はちみつ	大さじ１
・赤ワイン	200cc	・ケチャップ	大さじ１
・玉ねぎ	１/２個	・小麦粉	適量
・にんにく	１かけ	・塩コショウ	適量
・唐辛子	1本

●作り方

１.	サンマは頭を落とし5㎝ほどの筒切りにしてたっぷりの塩コショウで下味をつけて１５分ほどおきます（気になる方はここで内臓を取り出しますが苦味も味のうちですから・・・・）
２.	フライパン（テフロン加工がいいでしょう）に油（分量外）をたっぷり敷いてにんにく玉ねぎ唐辛子を入れてから火をつけます（強火）
３．	たまねぎがしんなりしてきたらサンマに小麦粉をまぶして一緒に焼きます、サンマを転がすようにして全体がきつね色になるまで焼いてください
４．	火を弱めてから赤ワインを入れて（火がつくことがあるのでご注意！）ときどき裏返して煮詰めてゆきま
５．	ワインがからみつくようになったら蜂蜜とケチャップを入れて塩コショウで味を調えて出来上がりです
	最終的なソースの味はちょっと強めがいいでしょう「みたらしだんごのたれ」の甘辛さを目標にしてください、骨はカンタンに取れますがお客様にお出しするときは引っ張って取っておいた方が良いかも？
	最終的なソースの味はちょっと強めがいいでしょう「みたらしだんごのたれ」の甘辛さを目標にしてください、骨はカンタンに取れますがお客様にお出しするときは引っ張って取っておいた方が良いかも？
	甘めのソースが赤白どちらにも合います、パスタやポテトなどを付け合せに

≪サンマ飯≫

●材料(1人分)
・サンマ（開きでもＯＫ）	1尾	・白ワイン	100ｃｃ
・米	２合	・生姜　（皮＋千切り	30ｇ

●作り方

１.	サンマは炊飯器に入るように半分に切ってたっぷりの塩（分量外）をまぶして３０分ほどおきます、（内臓が気になる方は取っておきますが「目黒のサンマ」の噺もあるので私はとりません・・・）その間にお米を研いで、生姜の皮をむいて千切りにしておきます
２.	炊飯器にお米と白ワイン・醤油大さじ１を入れて普通どうりの水加減をします、お米の上に塩を洗い流したサンマと生姜の皮を入れてスイッチＯＮ！炊き上がるまでにおかずの仕度でもしましょう
３．	ご飯が炊けたらサンマの骨を取り出して（頭とシッポを持ってゆするようにしながら引っ張ると上手に背骨だけ取れます、小骨が気になる方はここでしっかり取っておきます）千切り生姜と残りの醤油を入れてざっくりと混ぜ合わせます、お好みでネギやゆずなどを散らしてできあがり！ほうじ茶かけてお茶漬けも幸せです

	ワインの変わりに日本酒を入れたり、昆布やひじきも旨味がアップします、もちろん赤ワインでもＯＫ
	調理は簡単で一匹で３~４人分のご飯が炊けるので経済的！そして栄養価も高くてヘルシー(σ^o^о)

昔のことわざに「サンマが出るとアンマが引っ込む」とゆうのがあるそうです、サンマには不飽和脂肪酸が多く含まれるため血液の流れを良くして肩こりなどが緩和されるからでしょうか・・またビタミン類もＡ・Ｂ・Ｄ・Ｅなど疲労回復に役立ちそうなものが含まれているので本当かも？
サンマさんありがとう・・<m(^_^)m>