豊城シェフが教える簡単レシピ-No,005
● 鮭 ● さあ今回も旬の魚です 秋と言えばサンマに続いてサケでしょう！ まずは栄養学から・・・ 毎度おなじみですがお魚は低カロリー高たんぱく！特に鮭はたんぱく質豊富！そしてカルシウムやリンの吸収を助け骨を丈夫にするビタミンDが、イワシの約3倍！他の魚類に比べても群を抜いている含有量です、鮭の食生活をみると主食は「オキアミ」（えびのなかまですね）このためえびの殻に含まれるアスタキサンチン（海のアントシアニンと呼ばれ悪玉コレステロールを抑制する抗酸化物質の一種）のためにオレンジ色の身になるとのことです、えびの殻を食べるのは大変ですから鮭食べましょうよ、もちろん皮にはコラーゲン！美味しい所だし食べなくては！（けっこう捨ててますよね） サケにもいろいろ種類がありますが今からが旬なのは「白鮭」です　 白鮭といっても皆さんピンと来ないかもしれませんが「白鮭」＝「サケ」です。 天然物として流通しているサケのほとんどはこの白鮭で、後はほんの少しのマスノスケ（キングサーモン）があるぐらいでしょう、銀鮭や紅鮭、アトランティックサーモン（ノルウェーサーモン）はほとんどが養殖物です 養殖物は脂が乗って身が柔らかく人気急上昇中！ ですが、やはりこの時期は白鮭を食べていただきたいものですね、お正月の新巻鮭ももちろん白鮭ですが、今「生」で流通しているのは「銀毛」「秋あじ」と呼ばれる洋上（沖合い）で捕獲されるもの、湾内に入って川の水を飲むようになると餌を食べなくなり、その上産卵のため卵に栄養を取られるため身がやせるとの事、やっぱり今食べなくちゃ！ 最近では生鮭や生筋子がスーパーなどでも手に入るようになりましたのでこれを使ってのメニューをご紹介します、特に自分で作ったイクラは「最高」です、ぜひ挑戦してください。 以上お気に入りの一匹を見つけたら料理開始です！今回はサラダ・フライパン焼き・赤ワイン煮込み・サンマ飯に挑戦しましょう！ ≪鮭のバターソテー≫ 　 ●材料(1人分) ・生鮭（切り身） 人数分 ・白ワイン 小さじ１（一人分） ・バター 大さじ２ （１人分） ・レモン汁 少々 ・パセリ （みじん切り） 1つまみ （１人分） ・塩・コショウ ・小麦粉 少々 ●作り方 １. 鮭は塩コショウしてから１時間ほど置いてください、水分が出ますのでペーパーなどでしっかり取ってから全体に小麦粉をまぶして冷たいままのフライパンに乗せます （テフロンが良いですよ） ２. フライパンを火にかけて（めいっぱい弱火） バターの1/３を入れてゆっくり焼いてゆきます　 ３. バターが溶けて気泡が出てきたらこまめにフライパンをゆすってください（焦げないように）５〜１０分ほどかけて皮がカリカリ＆きつね色になるように焼ければＧｏｏｄ！裏返してもう少し焼いて身のまんなかが一筋"生"の状態でフライパンから取り出します ４. フライパンに残ったバター捨てて残りのバターを入れて中火にします、ほんのり色づくまでフライパンを動かしながら加熱します ５. バターが色づいたら火を止めてワインを入れてください（脂が飛びます！気をつけて！）パセリとレモン汁、塩コショウで味を調えてソースにします 天然の鮭は皮がうまい！皮を調理するつもりで焼いてみてくださいきっとうまく行きます レアがいいですね〜もちろんお好みですが、焼きすぎに注意！ でも生は×ここがポイントですかね〜 ワインは白ならしっかりした辛口か香りの良い甘口、赤なら軽めであわせてみてください 【鮭のブランダード風】 ●材料 ・生鮭 一切れ ・マヨネーズ 大さじ３ ・ジャガイモ ２〜３個 ・塩コショウ 適量 ・にんにく １かけ ・ローリエ　 １枚 ・オニオンスライス 1/２個分 ●作り方 １. 鮭は皮をむいてたっぷり塩をまぶして一晩寝かす（塩の量は２割ほど） ２. 鍋に半分に切ったジャガイモ・にんにく・塩を洗い流した鮭を入れ、ひたひたに水を入れ中火にかけます ３． 沸騰したら弱火にして１５~２０分、じゃがいもに串をさして通れば茹で上がりです、ざるに上げてボールに移します（このときにジャガイモの皮をむいておきましょう） ４. オニオンスライスとマヨネーズを加えて「ざくざく」とつぶします、ときどき味を見ながら塩コショウを加えて出来上がりです マヨネーズと一緒に生クリームや牛乳を入れるとクリーミーに仕上がります お好みでパセリやチャービルなどの香草を入れるとグレードＵＰ！ 生鮭を塩漬けして作りましたが塩鮭でもＯＫ（これなら何時でも出来ますね） 作りたてアツアツが幸せですが冷めたらマヨネーズやドレッシングをかけてサラダでもう一度幸せ(σ^o^о) ワインは甘めの白がいいでしょう (*^ч^*) ≪鮭のポトフ≫ ●材料(1人分) ・鮭の切り身 （アラなど骨の付いた部分がダシがでてＧｏｏｄ） 適量 ・野菜 （キャベツ・ダイコン・にんじん・玉ねぎ・せろり・じゃがいもetc） 適量 水・塩・コショウ・バター・スープの素 適量 ●作り方 １. 鮭は大きめに切って塩をたっぷりまぶして１時間ほど置く ２. 野菜も大きめの一口サイズに切っておく ３． 鮭の塩を洗い流して鍋に入れたっぷり目に水を入れ強火にかけ沸騰させる ４． 沸騰したらアクを取って野菜を煮えにくい順番に入れてゆく（時々沸騰させてアクを取りながら） ５． 全部の材料が入ったら一度沸騰させてアクを取りスープの素をいれ野菜が柔らかくなるまで煮込む ６. 最後に塩コショウで味を調えバターを浮かべて出来上がり 最後のバターといっしょにクリーム（コーヒーに入れるク○―プとかでＯＫ）を入れると又違った趣がありますよ ワインはちょっと難しいですが、軽めの白でいかがでしょう シッカリ沸騰させてからアクを取るのが綺麗に作るコツ ≪自家製イクラ≫ ●材料(1人分) 生筋子 適量 塩 0.5〜1％ （筋子一匹分に対して小さじ1/2〜１） 醤油 少々 お湯 たっぷり （筋子一匹分に対して２〜３リットル） ●作り方 １. 大き目のボールに熱めのお風呂ぐらいの温度のお湯をたっぷり入れ、しょっぱくなるぐらいの塩を入れ（２〜３％）筋子はそのままの形で入れます ２. ５分ほど置いて筋子が温まったらそ〜っとほぐして下さい。ぱらぱら〜っと面白いようにほぐれてゆきます、残った皮はポイッ ３． 全部ほぐれたらお湯を減らしてから氷を入れて冷やします ４． 穴あきお玉を使って「いくら」をザルに取り出します （つぶさないように） ５． つぶさないように塩と醤油を混ぜ合わせザルのまま１時間ほど置いてください ６． 余分な水分が取れたら密閉容器などに移して出来上がり！一晩寝かせれば食べられます 塩分が少ないのでイクラの甘みが口いっぱいに広がります（これ食べたら普通のいくら食べれませんョ） 塩分はお好みで！しょうゆ漬けにするには塩は入れずに醤油大さじ２・みりん小さじ１ 賞味期限は短いです！４〜５日が限界、たくさん作ったら冷凍庫へどうぞ 熱燗が一番！ですが辛めの白ワインやシャンパンもお試しください、マヨネーズを塗ったクラッカーも忘れずに！!!(^0^)U☆U(^0^)!! 鮭の臭みを抜くために「塩をしてしばらくおいて洗い流す」行程がありますが、これを応用して養殖の魚を調理すると養殖独特の臭みを和らげることもできます。 鍋物に入れる魚の生臭さが苦手なかたは試してみては・・ 今回は旬の生鮭を使いましたが養殖の生鮭や塩鮭でも作れます。 塩鮭を使うときは１時間ほど薄い塩水（水にほんの少し塩を入れると塩が良く抜けます）に漬けて塩抜きをすればＯＫ！ 今月からデジカメを新調したので画像がきれいでしょ！（今までこのコーナーはカメラ付き携帯で撮ってました(*´o｀*)・・・）そう言えばボケた写真が・・・ありましたね。

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