「塩鮭を美味しく食べましょう」

(No,012)

● 「塩」●

今回の「簡単レシピ」は"塩"です！
塩は味の基本ですから料理にはいつも登場してますね、縁の無さそうなデザート系にもケッコウ入っていますよ（パイやシューは塩が入らないと膨らみません、アンコに塩も大事です）
レシピは簡単！なんでもかんでも塩かけて食べましょう！！
いつもは違う味付けの物を塩だけで食べると新しい発見があるかも？
出来れば塩も何種類か用意すると面白いですよ～

まずいつもは「醤油」で食べる物から・・・いつも醤油で食べてる物はほとんどいけそう！

【豆腐】・・・そのまま塩かけてやってください！これは「美味い！」でしょう？豆腐が大豆から出来てるって思い出しましたね、お好みで薬味ですが大葉や粉山椒はいかがですか

【納豆】・・・これも塩だけでＯＫ！ご飯の上じゃなくておかずでイケます、私はかき混ぜないで塩かけてお酒のお供にしてます、ワインだったら甘口でどうぞ　（余談ですが私は納豆を冷蔵庫で一ヶ月ぐらい熟成させてから食べます！納豆好きにはぜったいお勧め）

【てんぷら】・・・フツーですが、これに荒挽き胡椒を足してください！辛めの白ワインにＧｏｏｄ

【こんにゃく・シラタキ】・・・しっかり茹でてあつあつに塩と刻みネギ！こんにゃくにもこんなに味が在ったんですね

【刺身】・・・白身や貝類などはレモンを絞って塩をぱらぱら・・・マリネですね～もちろん冷えた白ワインです！　鮪やブリなどの赤身や青魚はブラックペッパーと塩でどうぞ、薬味に玉ねぎやニンニクのスライスなんか載せるとたまりません!(^^)!

【蕎麦】・・・もちろん茹でたて限定！塩を振った蕎麦を手繰りながらたまに山葵をなめる、通ですね！～

【はんぺん】・・・温まるぐらいに軽くレンジでチン！塩をぱらぱら振って食べてください、あま～い

【いつもはソースで食べる物】・・・塩と場合によってはレモンを絞ればかなりいけます。

【コロッケ】・・・え～～って感じですか、いつもはソースで隠されていた深みを感じますね、クリームコロッケは塩とレモンでどうぞ

【メンチ・とんかつ】・・・とんかつは専門店でもやっています、塩とレモンで食べるとワインも引き立ちます

【キャベツ】→塩だけでキャベツの甘味が引き立ちます、物足りないという方は胡椒・ニンニク・ごま油・レモンを足してください（最後に味の素を入れると牛角の名物「やみつきキャベツ」になります）

【いつもは甘くするものを塩で】・・・ちょっと難しいかも？

茹でた豆→大豆や小豆を柔らかく茹でてあつあつを塩で・・・豆って甘いんだ～～

【プリン】・・・カラメルの部分を取って塩少々、卵の味がしませんか？甘い卵豆腐ですよね

【ヨーグルト】・・・プレーンヨーグルトを塩で食べると酸味が引き立って爽やかです、「きな粉と塩がお勧め」のホームページもありました

どうですか？いつもは味付けで隠れていた味が良くわかりますね！塩は素材の味を引き立たせるんですね、もちろんサラダは塩と酢と油がいいですよ！野菜の味がストレートに伝わりますそして醤油やソースには10～20％の塩分がありますが塩だけのほうが塩分は少なくて済みますから健康にも良い・・かも？

最後に風の調理場における塩事情です、面白そうな塩があるとやはり買ってきますね～いつも使っているものもあり、忘れ去られていたものもありますがそれぞれ味わいが違って面白いものです、現在調理場にあった塩を集めて見ましたので簡単に御紹介します

上の段が「岩塩」です左から蒙古の岩塩・天外天塩・アンデスの岩塩・シチリアの岩塩
二段目が「日本の塩」で左からＪＴ原塩・ＪＴ食塩・伯方の塩・フルールドセル・雪塩　
三段目が「中国の塩」で水晶塩原塩・水晶塩中粗・海翁
最後が「ヨーロッパの塩」でサレシシリアーノ・ゲラントセルマリン・ゲラントグロセルオザルグ・マルドンシーソルト

小さくて分かりづらいですが形や粒の大きさはもちろん色も違います、参考までにコメントを書きました画像と合わせてご覧下さい（形の面白いものはＵＰで御紹介してあります）

皆さんもお気に入りの塩を探してみませんか？

≪蒙古の岩塩≫ モンゴル産　モンゴル平原の一億数千万年もの昔の地層から採掘された岩塩をそのまま大粒に砕いたもの、苦味や雑味が少なくしっかりした塩味です、当店ではローストビーフを焼く時にトンカチで砕いて使いますが非常に固くて粉砕すると四角になります（塩の結晶って事ですね）

≪天外天塩≫　蒙古の岩塩をヒマラヤ山系の伏流水で溶かして精製したものでほのかな甘味を伴ったキリッとした塩味なので気に入っています、食材とのなじみも良いので調味用はほとんどコレです

≪アンデスの岩塩≫ ボリビア産　アンデス山脈で採れる天然岩塩「ローズソルト」の商品名で良く見かけます、甘味と塩味が一緒に来る面白い味です、ピンク色は多く含まれる鉄分が酸化したもので他にも微量金属が含まれるようですがその影響でしょうか後味が複雑です

≪シチリアの岩塩(SaleDiRocciaSicilia)≫　イタリア産　シチリア島ペレッリーノ鉱山の地下1000mのところから採掘される岩塩で白くてとても綺麗です、シチリアでは海塩も作られますが地元の人はどのように使い分けてるんでしょうね？マイルドな塩味が良いです

≪ＪＴ原塩　メキシコ産≫ 有名な"バハカリフォルニア"沿岸のきれいな海水と太陽から作られる天日干海塩を輸入しています、ＪＴの塩の原料はすべてコレらしいです（実はかなり美味しい！）、この原塩を加水精製して色々な塩を作るようです再加工製塩業者や食品加工業者など大量に消費するところが使うことが多く漬物などにも利用されます、大粒なので粉砕して使うのですがたまに小石や砂も入ってます（^_^;）さすがメキシコ

≪ＪＴ食塩　日本産≫ 塩は原料が採れた所ではなく最終加工されたところが産地になるそうです（元はみんな海水だから？）食塩は原塩をイオン交換によって精製したもので塩化ナトリウム99％以上と表示されています、純粋に近い"塩"で味はストレートにしょっぱいだけですがコレが大事！料理をしていると「塩味だけが欲しい」時があります（他の味のバランスは良いのに塩味だけが足りない）こんなときには"食塩"が登場します、ＵＰで見ると"揃った四角い結晶"で、いかにも"塩化ナトリウム"って感じです

≪伯方の塩　愛媛県産≫　ご存知「はかたの塩」、自由販売塩のパイオニアであり日本の塩を専売から解放した功労者でもあります、瀬戸内海のきれい海？ではなくてＪＴと同じメキシコの海塩を輸入して海水で溶かして精製しなおしている、バランス良く安定した味ですから手始めに使ってみてはいかがでしょう

≪フルールドセル　愛媛県産≫　伯方の塩の製品で蒸散濃縮して濃くなった塩水の表面に最初に出来る結晶なので雑味がありません、浮き上がって結晶するため平たくなるのが特徴で軽くて爽やかな塩味ですから「食べるときに付ける」のが良いでしょう、当店のローストビーフに添えてあるのはコレです

≪雪塩　宮古島産≫ 海岸に掘られた井戸から汲み上げた「地下海水」は珊瑚礁の地層を通ってろ過されながらミネラル分も増えています、これを近代的設備で精製する事によってニガリごと粉末にしてありますのでホントにパウダー！淡雪のようです、ミネラル分の種類と量の多さで「ギネスブック」に登録されています（世界一！ってことです）塩化ナトリウムが40％ほどしかなく"しょっぱくない"塩です（苦いほうが強いかも）、甘いものや塩が必要ないものに付けて食べるといい感じです

≪水晶塩原塩　中国・江蘇省連雲港産≫　入り浜式にて太陽や風力のみで自然に塩分濃縮させ、その海水を約1ケ月間に9回塩田へ移し変え除々に海水の濃度を濃くしていき濃度が25％になったところで、10回目の飽和塩田に移し変え更に9ケ月かけて自然蒸発させます

≪水晶塩中粗≫ 中粗は水晶塩原塩をさらに火にかけて乾燥させ石臼で約２ケ月かけて荒く粉砕します、どちらもミネラル分が多い海塩独特の甘味がありながらしっかりとした塩味も感じます

≪海翁　中国福建省産≫ 沿岸で起こる自然現象「湧昇現象」によって湧き上がる海洋深層水を陶板（セラミック）を敷き詰めた塩田に引き込み、太陽とセラミックの遠赤外線、そして風の力で海の栄養素を壊すことなく約１年の歳月をかけて自然結晶させた天然熟成塩です、とても素直な味でお刺身にいかがでしょう

≪サレ・シシリアーノ(SaleSiciriano) イタリア産≫ シチリア島西部のトラパニが有名な産地です、岩塩よりもストレートな塩味でキリッとした味です、この塩でパスタを作るとなぜか"イタリアン"な感じがします

≪ゲラント・セルマリン・ムリュ(SelMarinMoulu)フランス産≫ ブルターニュ南部のゲラントで大西洋の海水を干満の差を使い塩田に引き込み昔ながらの手法により作られます、6～9月の夏の間「パリュディエ」と呼ばれる職人たちが太陽と風の力を借りてすべて手作業で作り上げます、フランスの海塩と言えば「ゲラント」です（ムリュは石臼でこまかく挽いてあります）グレーっぽく見えるのは塩田の砂やこけが混じるためでこれが味に深みと味わいをもたらせます、海産物のサラダや魚介のソテーなどにお勧め

≪ゲラント・グロセル・オ・ザルグ（GrosSelMarin auxAlges）　フランス産≫ アルグは海草の意味、ゲラントの塩に昔を再現するため海草を混入してあります（昔は雑だった？ってこと？）、食べる直前に振りかけると海の匂いが漂ってきます

≪マルドンシーソルト　イギリス産≫ 中世より塩の名産地として栄えたエセックス地方マルドンで伝統的手法にて作られます、大きな結晶はピラミッド型で「サクサク」した食感と爽やかな塩味なのでやはり仕上げに振り掛けましょう、すばらしい天然の造形美！

≪六助塩≫　番外編、赤坂の焼き鳥専門店「六助」オリジナル、秘伝の製法で店主自らが作るそうです（お客様から頂きました）昆布と椎茸のダシを塩と酒で煮詰めて作るとか・・・うまみ成分たっぷりで"旨い"です！