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Restaurant "KAZE"

レストラン「風」は、勝沼醸造直営のレストラン。 旬の素材を活かしたシンプルな欧風料理の提案をさせていただいております。

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■■■甲州ぶどう

ワイナリーみずから良質のブドウ栽培に取り組んでいます。
良いワイン造りには、良い原料が欠かせません。ところが、日本のワイン造りの歴史は、「生食で出荷できないブドウをワイン用原料にまわす」という考え方が主流を占めていました。
つまり、原料としては、ワンランク劣るものを使っていたというわけです。
ワインの本場ヨーロッパでは、ワインづくりを目的で原料栽培をしていますので、ワイン造りの条件となる高い糖度になるような栽培方法を行っています。
当ワイナリーでは、自らがブドウ栽培を行い、良質の原料確保に努めています。もともと自農園であった圃場(畑)に加え、町内の農家などから積極的に農地借受をすすめ、将来的には20ヘクタールでワイン専用品種の栽培を進める計画です。


<当ワイナリーの栽培方法の特徴>
笠かけ●1本の樹に成らせる実を制限し、一粒一粒の糖度を高める「垣根仕立て」方式を採用
   
● ブドウの肩や先端を落として小さい房に仕上げています。収量は少なくなりますが、その分糖度が高く、良質の原料づくりにつながります。

● 雨除けハウスはビニール部分に露がたまり、この露に触れた樹に不快感を与えてしまいます(人間も、ジメジメした露は嫌ですよね)。そこで、雨除けハウスはかけず、一房ごとに傘をかけて、雨の多い梅雨時期などを乗り越えています。

● ワイン原料は、もともとヨーロッパのように砂地や石が多い痩せた土地での栽培が適しています。ところが、日本の土地は栄養が豊富すぎて、ワインづくりには適さない条件が揃っています。そこで、当ワイナリーでは石灰等を投入し土地改良を行い、ブドウのポテンシャル(可能性)を最大限に引き出す研究を行っています。

   

<新しいチャレンジ>
■ 「ワインづくりは農業」である
ワイン畑「日本でも世界に通用するワインができる」・・・
『第9・10回 ヴィナリーインターナショナル』での2年連続での銀賞受賞は、当ワイナリーの醸造技術面における確かな手ごたえを感じました。しかし、技術の力だけでは限界があります。原料のよしあしがワインの出来に大きく関わってくるのです。ワインの品質とはすなわち、ブドウの品質。つまり、“良いワインづくり”は、よいブドウづくりなのです。

■ 日本のワインが不評だった理由
しかし、生食で食べるブドウ栽培の歴史が長い勝沼町では、ワイン原料となる甲州ブドウは生食用としては出荷できないものが多く占めています。このような原料からよいワイン造りができるかどうかというと、そうではない。ヨーロッパなどを見ると、ワイン用に一粒一粒の糖度を高めるよう、垣根仕立ての栽培方法が一般的ですが、日本では1本の木から多数の果実が収穫できる棚栽培が中心となっています。このように、ワイン用原料栽培に対する意識が、根本的に違うため、「日本のワインは水っぽい」などといわれ、「日本のワインはおいしくない」という一般的な認識も生まれてしまったのだと考えます。

   
■ワイナリー自ら農業を行う
「ワインづくりは農業。よい原料の供給を」の声に、最近は一部の農家の方も協力をしてくれるようになりました。今、特定農家の畑で栽培されたブドウの可能性に着目し、限定ワインの生産にも取り掛かることができるようになりました。しかし、まだ醸造品質を満たすブドウの量が足りない・・・。
だから我々ワイナリーが自らブドウ作りをするしかない。今まで、「農地法第3条」で農業生産法人以外が農地を取得することが禁じられていました。つまり、我々のようなワイナリーは農地をもち、ブドウ栽培をすることができなかったのですが、2003年4月21日に、山梨県の「ワイン産業振興特区」が国の認定を受けたことで、状況も変わってきました。当勝沼町をはじめ、塩山市、山梨市など15市町村全域が特区に指定され、ワイナリーが農地を借り受けブドウ栽培を行うことができるようになったのです。

   
■農業の担い手として、ワイナリーの使命
ワインぶどうワイナリーが農地を取得できるのは、農地の遊休化が深刻な地域。日本では、同様に遊休化が深刻な地域が多数存在します。今、農業の世界で必要なのは「夢があること」ではないかと考えます。
我々ワイナリーの使命としては、日本の風土や個性、特徴を生かしたブドウつくりを通じて、ワインの付加価値を高めること。そして、世界に通用する、感動を与える1本を作ることです。
現在、当社では土地を新たに借り受け、シャルドネやメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンといった品種を植え、糖度を高める栽培方法を研究しています。今後は、原料の生産、醸造、販売までを一環して手がけ、「感動を与える1本」をみなさまにお届けしていきたいと思っております。

(蔵主 : 有賀雄二)
   

<日本のワイン造りを支える甲州種ぶどう>
甲州ぶどう勝沼で栽培され、既に1280年の歴史を育む日本固有のぶどう「甲州種」は、ワインに向くヴィニフェラ系の品種であることから、私達ワイン醸造家にとって特別な想いがあります。
しかし、日本では、長い間ぶどうをワイン原料ではなく生食用として栽培してきました。

 

【甲州種ぶどうの食べ方指針】

甲州種ぶどうを美味しく食べるためには、種を出さないで
果肉をそのまま飲み込んでしまうことをおすすめします。
(種をだしても美味しいぶどうもあります)
良い甲州種ぶどうは、皮が厚く皮と果肉が離れ難い特徴があります。
そこで、茎から粒をはずしたら、粒をそのまま口に放り込みます。
そして、舌と上あごで粒を押さえてつぶして
皮に付いている美味しいところを搾り出します。
(皮は口の中で押さえているので平たくなります)
甲州種ぶどうも、食べると美味しいことを知っていただければと存じ、
お節介かもしれませんが、お許しください。
是非、お楽しみ戴きたいと存じます。



 

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