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Restaurant "KAZE"

レストラン「風」は、勝沼醸造直営のレストラン。 旬の素材を活かしたシンプルな欧風料理の提案をさせていただいております。

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■■■品質管理

ワイン造りでは、原料ぶどう、果汁処理、発酵、貯酒、清澄ろ過、瓶詰め、熟成などそれぞれの段階で厳密な品質管理が重要になります。
具体的には、以下のようなことを行ないます。

【1】
品質管理原料となるブドウのチェック(健全度、成分分析、味など)を行ないます。
ブドウの状態や品質により醸造方法を少しずつ変えているからです。
ブドウのポテンシャルを最大限にワインへと引き出すという点において大事な一歩です。

【2】
次にブドウを破砕・搾汁後、果汁段階での成分分析をします。ここでは、その後の実際のワインのスタイルを決定する大事な要素が沢山見受けられます。
ここで、自分達の目指すスタイルのワインになるための果汁処理や調整を行ないます。

【3】
発酵が始まると、発酵状態を見ながら、発酵の進み具合をチェックします。

【4】
発酵が終了すると、貯酒管理という仕事になります。
ワインは生き物ですから、貯酒中も品質が変化していきます。そこで定期的に品質をチェックします。香や味など状態をみる官能検査や、酸化、還元、劣化、微生物など貯酒中の問題に重要な亜硫酸の管理などがあります。
何か問題が生じれば、醸造と連携して対処します。

【5】
清澄化によるワインへの影響や、瓶詰め前の調整、瓶詰め後の品質の状態など随時チェックしていきます。

各ステージで各々のワインの最良条件を見ながら、栽培、醸造、製造のスタッフと連携しながら、スタッフ全員で「最高」を造り上げることをモットーとしています。
 

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