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Restaurant "KAZE"

レストラン「風」は、勝沼醸造直営のレストラン。 旬の素材を活かしたシンプルな欧風料理の提案をさせていただいております。

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■■■仕込みのようす

【赤ワインと白ワインの醸造行程】

■赤ワインの醸造行程
1.収穫 赤ワインは、果皮に赤い色素を含んだ黒ブドウが使われますが、白ブドウを混ぜて使うこともあります。
 
2.除梗 (じょこう) 茎(果梗)を取り除き、ブドウの粒を潰し、場合によ り、全部または一部を除梗しないで、よりタンニンや酸を多く与えることもある。
 
3.破砕 (はさい) ブドウの果皮を破ける程に軽く潰す。
やじるし
 
4.醸し発酵 果皮や種子を一緒にして酵母を加え主発酵させます。赤ワインの発酵は色や複雑な味を引き出す ため、白ワインに比べやや高い温度で行なわれる。
やじるし
 
5.圧搾 (あっさく) a.フリーラン果汁・・・圧搾時に圧力を加えないまま流れる果汁
b.プレス果汁・・・圧力を加え出た果汁
の2つの方法があります。
やじるし
 
6.後発酵 果汁の糖分がなくなるまで、完全発酵させる。
やじるし
 
滓引き (おりびき) 酵母や酒石酸塩が沈澱して滓となり下に沈殿します。上 澄みを別の容器に移し、滓と分離する。冬から春にかけてこの作業を数回繰り返し、ワインは次第に透明度をましていく。
やじるし
 
7.マロラクティック発酵

(MLF)
りんご酸・乳酸発酵(減酸発酵)の意味。ワインの中 に増殖した乳酸菌によって、ワインに含まれているりんご酸が乳酸と炭酸ガスに変ります。この反応のによって減酸されワイン酸味が柔らかくなる。(タンクで 発酵させる場合と、樽で発酵させる場合がある。)
やじるし
 
8.熟 成 木樽に入れ熟成させます。(樽熟成の場合、樽の大きさや新樽、古樽の違いで熟成の進み方が異 なりますが、通常1?2年、長いものでも3年で熟成を終わりビン詰めされます。)
やじるし
 
9.清澄・ろ過・瓶詰め 清澄剤を加え、ワインの濁りの原料となる成分を取り除 き、ビンに詰める。
 
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■白ワインの醸造行程
1.収 穫 白ワインは、果皮の色が緑色あるいは黄金色の白ブドウが使われます。しか し、黒ブドウを使われることもある。
やじるし
 
2.除梗 (じょこう) 果実と茎(果梗)に分け、余分部を除梗しないで、よりタンニンや酸を多く 与えることもある。
やじるし
 
3.破砕 (はさい) ブドウの果皮を破ける程に軽く潰す。
やじるし
 
4.圧搾 (あっさく) a.フリーラン果汁・・・圧搾時に圧力を加えないまま流れる 果汁
b. プレス果汁・・・圧力を加え出た果汁
の 2つの方法があります。
やじるし
 
5.発 酵 果汁に含まれる糖分が酵母の働きでアルコールと炭酸ガスに分解され、発酵が 完了する前に発酵を停止させる事により、糖分を残した甘口のワインになります、完全に発酵させ、糖分をアルコールに転換させると、辛口のワインになりま す。
やじるし
 
6.滓引き(おりびき) 発酵終了後、滓(酵母のたんぱく質が分解して固まったもの)が沈んでいる ため、取り除きます。
やじるし
 
7.熟 成 オリ引き後のワインをタンク、または木樽に移し、熟成させます。樽熟成は半 年?1年でよい。
やじるし
 
8.清澄・ろ過・瓶詰め 清澄剤を加え、ワインの濁りの原料となる成分を取り除き、ビンに詰める。



【醸造シーン案内】

ここでは白ワインの醸造シーンを写真で紹介します
醸造行程
【1】 醸造所に運び込まれた甲州ブドウです
やじるし
   
【2】 機械で破砕します
やじるし
   
【3】 搾 り取られた果汁
やじるし
【4】 果汁の品質のチェックも入念に行っています
醸造行程
やじるし
   
醸造行程
【5】 果汁はタンクに送られ、発酵を迎えます
やじるし
   
醸造行程
【6】 発酵が終了し、滓(オリ)を取り除いたものを別タンクで熟成させます
やじるし
   
醸造行程
【7】

木樽に移し熟成させるものもあります。期間は半年から1年間(6月から7月にかけて樽の中で発酵 するポコポコという音を聞くことができます→こちらへ

やじるし
   
醸造行程
【8】 清澄剤を加え、ワインの濁りの原料となる成分を取り除き瓶詰め して製品化します
     

 

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