No,002- 「チーズの種類」です。 |
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ナチュラルチーズ7種にプラスプロセスチーズの計8種類にチーズは分けられます。その種類の分け方はちょっと微ミョ〜で熟成方法や風味などから分けています。 とりあえずその特徴を捉えながら分けてみたいと思います。 1.フッレシュタイプ (Les Pates fraiches) 【モッツアレラ、マスカルポーネ、フロマージュブラン、クリームチーズ、 カッテージなど】 熟成させない「非熟成」タイプで、牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、このフレッシュチーズとなります。 比較的水分が多く、やわらかいのが特徴で日持ちしないので、新鮮なうちに味わいます。ミルクの味がしてとてもさわやかな味わいです。 サラダに和えたりそのままジャムと絡めたりとたくさんの食べ方があります。フロマージュブランにジャムはヨーグルトを越えた風合いです。 2.白カビタイプ (Les Pates molles a croute fleurie) 【ブリー、カマンベール、サンタンドレ、カプリスなど】 表面が白カビに覆われているタイプで、出来立ては心が残ったフレッシュさの残るチーズですが、熟成するに従って内部がクリーム上のとろとろのチーズに変化します。 クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、それほどクセは強くないので、日本で特に人気があります。脂肪分が高めなものは、さらっとしたバターのようなコクがあり、このタイプで特に有名なのは、チーズの王様と呼ばれる「ブリー・ド・モー」が特に有名です。 食べる1時間くらい前に室温になじませ、とっろとさせると味・香りとも格別なものとなります。贅沢に中だけ食べても良いのですが、表皮をオーブンで焼いたり少し加熱するとまた違った味わいが楽しめます。 3.青カビタイプ (Les Pates persillees) 【ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ、フルムダンベールなど】 チーズの内部から表面に掛けて青いカビが付着してパセリのみじん切り模様をしているのがこの｢ブルーチーズ｣といわれるタイプです。 独特な香りがあるので敬遠され気味ですが、やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類があります。また、全体的に塩分含量が他のチーズと比べ高めなので、ワインのつまみや料理への応用も多いのが特徴です。世界三大ブルーチーズと呼ばれる、「ロックフォール」「スティルトン」「ゴルゴンゾーラ」は要チェックです。 また、近年は表面に白カビ中は青カビというチーズも出始め、マイルドさが強調されたものが多く出るようになりました。 サラダに和えたり、パスタに入れたり、濃い目の赤ワインや極甘口のものにあわせたりと使い方はいろいろです。 4.シェーブルタイプ (Les Pates molles a croute nature chevre) 【サントモール、プーリニィ サン ピエール】 山羊の乳から作られたものすべてをさします。フレッシュなものからハードタイプのものまで多くの種類があります。 特によく目に付くのは周りを灰でまぶしてあるタイプです。味に特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。 乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好き嫌いが分かれるのですが、熟成したもののコク味は他を圧倒すると思っています。フレッシュなものはジャムを添えて、熟成したものは軽やかな赤ワインと合わせてみたらいかがでしょうか? 今の季節はちょうどこのタイプのチーズが出始めのときです。 今が旬のシェーブルを召し上がれ・・・ 5.ウォッシュタイプ(Les Pates molles a croute lavee) 【ピエダングロア、エポワス、モンドール】 表面から始まった熟成過程で、その土地のワインやブランデーや塩水で表面を何度も洗うため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。このため、その産地独特の風味がし、個性的なチーズが多いです。 オレンジ色の外皮からは独特で強烈な匂いがします。かなりきつめの香りです。しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく、しっとりと深い味わいとコクを持っており、中のトロッとした熟成感には魅了されます。 食わず嫌いにならずチャレンジするとファンになること請け合いです。 アルコール高めの赤ワインをお勧めしますが、やはりチーズの出身地のワインと合わせたり、ウォッシュに使用したワインやブランデーなどと合わせるのが最高の取り合わせでしょう。 6.セミハード(Les Pates Pressees non Cuites) 【ゴーダ、トム、ミモレットなど】 チーズを思い浮かべると真っ先に創造させるのがこのタイプであり、日本の生産量もこのタイプのチーズが一番多く作られています。製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけているため、固形のしっかりとした組織となり、その分だけ熟成もゆっくりと進みます。このため日持ちもして、取り扱いやすいチーズであり加工原料(プロセスチーズ)にもなります。ピザ、サンドイッチ、ハンバーグ、グラタンとさまざまな料理に利用できます。料理のバリエーションの一つとして、さまざまなこのタイプのチーズを使い分けてみたらいかがでしょうか? 7.ハード(Les Pates Pressees Cuites) 【チェダー、エダム、コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ、エメンタル、など】 チーズの中では一番硬いのが、この「ハード」タイプです。古くは兵士の携帯食料として利用され、長期保存が可能です。また熟成期間が長いことからアミノ酸量も多く調味料として利用される場合もあります。 製造工程では、乳酸菌を殺してしまわない程度に加熱しながら、セミハードタイプよりも強くプレスをかけ、硬い組織を作っています。 粉や小さくカットしてグラタン、フォンデュ、パスタ、ピザなどに用います。 一口大にカットしたものをつまみに少しコクのある白ワインを合わせるとそれはそれは美味です。粉状のチーズもありますが、下ろしたての香りは格別ですので、ぜひブロックごと手元にあると良いですよ。 8.プロセス(Les Pates fondues) 【ボンジュラ、６P、スライス、ベビーなど】 加工したチーズのことでこれまで紹介したナチュラルチーズの1〜2種類を粉砕して混ぜ、再び形成したものです。20世紀初頭スイス及びアメリカでこの製法が始まり、その後は兵士の中で広まっていったようです。 粉砕後過熱して整形するので、保存期間も長く同一品質したものを消費者に提供するようになり、大きなシェアを有しています。 日本においてチーズといえばエメンタルではなく６Pやベビーなどのこのタイプのチーズではないでしょうか? |
