No,004- ｢シェブール(山羊) 芒種〜夏至｣ |
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今が旬の“4.シェーブルタイプ (Les Pates molles a croute nature chevre)”からまた一品選びました。 自然表皮の代表格の山羊のチーズは起源も古く、その農家の数だけチーズがあるといわれるほどさまざまなチーズが生産され、乳酸発酵が内部から起こるものや白カビ・青カビとさまざまな種類があります。 今回数多くのシェーブルの中からチョイスしたチーズは
アンドル・エ・ロワール県を中心に生産されるこのチーズはΦ４〜５cm、L１４〜１６pと若干円錐状をした棒状で、中心に一本の麦藁が入っており、外皮には木炭粉がまぶしてある特徴的なチーズです。加圧脱水が禁止されているこのチーズには、麦藁を一本通さないと型崩れしてしまうので必須(A.O.C.の規定にはない) になっています。"Le Sainte-Maure de Touraine A.O.C. （サント・モール・ド・テゥーレーヌ）"です。  フレッシュな間は麦藁も抜き辛く、水気を帯びたヨーグルト様なさわやかな味わいです。熟成を重ねてゆくと周りの塩を混ぜ込んだ木炭分が青カビの繁殖を進め、適度な酸度を残してヘーゼルナッツや胡桃様の香ばしい香りを醸し出してきます。 今回食したサント・モールは熟成期間1週間と
木炭粉がまぶしてあるタイプと熟成期間3週間と フレッシュで表面が黒々とした  フレッシュなタイプはとても食べやすく、酸味とミルクのコク、塩味もしっかりと利いていてたくさん食べてしまうチーズです。熟成したタイプは胡桃やナッツ様の香りとコク味、ソラマメ様の熟成香、乳酸による熟成もあり、もうもうそれは複雑で味わいがとても広い感じがします。  前回と同様にワインとあわせてみると通常赤ではシノン、白ではブーブレイといわれますが、サントモールの深いコク味が意外とワインの味わい深いものを選ばせました。なんと、フレッシュなサントモールは甘口の甲州とあっちゃったんです！いや本当に合いました。 チーズの香り・酸味・いつの間にかワインの酸味・ワインの香り・ワインの甘味・チーズのコク味とまさにリレーのようにスムーズな味の調和がまさに“マリアージュ”です。(驚) そして、熟成タイプのチーズは力強いチェリーやブルーベリーなどの果実香を多く感じるようなシノンには残念ながらあわなかったのです。少しスミレの花や杉の葉、ピーマン香のあるシノンが合いました。ん〜ここは王道でしたね。 熟成前のチーズ≠熟成後のチーズ 熟成が若いサント・モール・ド・テゥーレーヌ(Le Sainte-Maure de Touraine A.O.C.)＝勝沼醸造謹製ドース(Doce) 熟成が進んだサント・モール・ド・テゥーレーヌ(Le Sainte-Maure de Touraine A.O.C.)＝シノン(Chinon)(軽快なタイプ) |
