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今回紹介するのは“5.ウォッシュタイプ(Les Pates molles a croute lavee)”です。表面が湿った香りも独特で強い、まさに通のチーズといわれてしまうチーズです。
太陽も最近は寝坊気味、夕方も早くに帰ってしまう太陽君の代わりに、いい味出しているのは月ですね。夜風を月の明かりで感じるのは至福のひと時ですね。
気温の低下のおかげでしょうか、月明りの下で見る垣根のブドウたちもセピア色の中はっきりとその存在を感じ、ゆっくりとその成熟を行っているのをひしひしと感じます。
勝沼は比較的少ないのですが、その脇にヒガンバナなんかが咲いているともうそこは黄泉の国。何かしっぽりと夜が更けていくのを楽しみたいですね。
 今回ご紹介するのは、前回までと違うタイプのチーズとなります。
“5.ウォッシュタイプ(Les Pates molles a croute lavee)”といわれる表皮を洗うタイプのチーズになります。チーズの表皮を塩水などで丹念に拭いてあげることにより、チーズに熟成に必要な湿り気を保ち、多くの雑菌から適した菌の熟成を促すことができます。
地方によっては、表皮をマール(ブドウかすの蒸留酒)、ブランデー、ワイン、ビール、など土地のアルコール飲料で洗う場合もあります。土地のものを利用することにより菌体も個性的なものに変わり、味わいもより個性的となります。
ウォッシュが通好みと書いたのは、その独特な香りにあります。表皮を丹念に湿らすことにより、より進んだ熟成を持つこのチーズは表皮から古漬け、クサヤ、臭豆腐、魚醤といわれるようなかなり個性的で強烈な香りを発します。・・・皆さんは平気ですか?・・・
正直、最近まで自分はだめだったんです。(-"-)このてのチーズは・・・
しかし、ウォッシュのすごいところはその次何です。！！！中はとてもクリーミー(*^。^*)そのコクは他のチーズを明らかに圧倒します。!(^^)!
表皮の香りとは裏腹なその熟したコクのあるチーズは、やめられないとまりません。
ここに魅了するものがあります。とにかく一歩踏み込んで、その魔力に触れなければわからない魅力だと思います。そして表皮もその味わい深さがあるんですよね。
ん〜ん魅力深いチーズです。
 さて数あるウォッシュチーズの中から今回チョイスしたチーズの名は・・・
"ポン＝レヴェック”です。
A.O.C.に認定されているこのチーズは、フランスノルマンディー地方で作られます。
ノルマンディー地方はフランスの北西部にあり、林檎のお酒であるシードルなどで有名な大変冷涼な地方です。概観は、厚みのある角盤状の形状をしており、表皮も湿って黄色からオレンジ色したものや2週間ほどの熟成を経て、出荷される表皮も乾いた若いタイプと2タイプあります。
そんな”ポン=レヴェック”は歴史が深く、この地方では一番古いとされています。8世紀には登場し12世紀には詩に詠われるようになりました。
“良きテーブルは、常にアンジェロ(ポン=レヴェック)のデザートで終わる”とこの当時の最高の一品だったようです。その名声は品質とともに広く知れ渡れ、現在でもウォッシュの代名詞となり、ノルマンディー地方の大きな活力の源となっています。
今回いただいた”ポン=レヴェック”は熟成のあまりされていないものです。表皮は白く乾燥しており、ベースの黄オレンジ色した皮が若干見受けられます。中には若干の気泡が残っており、その弾力は強く、クリーミーというよりはモチっとした食感です。どちらかというとカマンベールに近いタイプの感覚です。コク味は強く、最初の味わいよりも食べ終わった後に湧き上がる味わいや香りが強くそして複雑です。
 そんな柔らかさの中に強さを併せ持ったこのチーズにあったワインは・・・“ジュヴレ＝シャンベルタン”です。ピノ=ノワールのブルゴーニュ地方の中で一際輝き持った村の一つです。果実実と酸味、甘味と苦味とバランスの整ったこの地方のピノ＝ノワール。その複雑さと、その併せ持った中に秘めた強みがこの“ポン=レヴェック”とあったんです。
今回あわせたジュヴレ＝シャンベルタンは、2000年のユーベル＝リニエ。まだまだ若い酸が優先的なこのワインにポン＝レヴェックはコク実で包み込み、その包み込んだ厚みの上にピノ=ノワールの艶やかな果実実がさらに大きさを広げます。ウォッシュの程よい塩味はピノ=ノワールの柔らかいタンニンと合いその切れとその締りはこの二つのマリアージュを完結させます。
月夜のなかでこのマリアージュの発見は
昼間の喧騒を忘れさせてくれます。
【今回の法則】
Pont-l'Eveque(ポン=レヴェック)＝Gevrey-Chambertin
(ジュヴレ＝シャンベルタン)
若い熟成チーズ＝若いワイン
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