No,016-「セミハード(Les Pates Pressees non Cuites)　啓蟄～春分」

No,016-「セミハード(Les Pates Pressees non Cuites)　啓蟄～春分」 です。

　今度は“オランダ”から登場のセミハード(非加熱圧搾チーズ)(Les Pates Pressees non Cuites)です。

　日本で一番なじみの深いチーズかもしれません。今回紹介するチーズは“ゴーダ(Gouda)”です。

　日本で古くから蘇と呼ばれる乳製品が作られていたことは、以前(Back No.1)にご紹介したと思います。現在良く目にするようなチーズは17世紀の長崎にオランダの代表的チーズ“ゴーダ”がはじめてだったようです。

　本国オランダでは生産量の65％以上がゴーダチーズで占められ、14世紀からの輸出主要品目ということも有り、現在でも多くの割合が輸出となっています。ゴーダチーズはその柔らかい風合いと加熱するととろける性質によって多くのプロセスチーズの原料としても多くの生産を行っています。
もっともオランダ(もっと細かい指定があります)ではなくオーストラリアやアメリカなどで作られたゴーダチーズ製法とその風味を持ったものはゴーダ系チーズなどと分類されています。

　ゴーダが有名なもうひとつの理由はオランダで行われる青空市が特に大規模だからでしょう。この青空市、ゴーダチーズの生産地であるオランダゴーダ村のアルクマール(Alkmar)で行われます。4月から10月まで毎週一回行われ、毎週3トンから4トンものチーズがその市場で競り落とされていくのです。

その光景は13世紀から続く取引をそのまま継承しており、ワーフと呼ばれる天秤を用いて量り、それを2人1組の運び屋がチーズを運んでゆきます。このように半分は催し物になるのですが、この行事が週に一回の割合で続いていることにその文化の浸透度に驚かせれます。

ぜひ一度ご覧になってはいかがでしょうか?

　ゴーダはクーリミーでほんのりバターのようなミルクが香ってきます。後味もさっと消え、苦味や塩味なども気になりません。お皿の上で香るミルク香よりも食べている最中のぬける様なミルクの香りが心地よいです。

　今回はこのチーズあるワイン会で使用しました。

2004年当社で試験醸造した圃場別甲州種ワインの利き酒ワイン会で使用しました。香りが繊細である甲州種で圃場別ということも有りその細かい香りの変化を見ているときにも邪魔をしない柔らかいチーズでありました。今回はプレーンでしたが、カナッペのようにフルーツなどと合わせても良いですし、グラタンで使えばその柔らかさはひとしおです。

　ゴーダ向かうとこ敵無し

　平和主義者です

【今回の法則】
“ゴーダ(Gouda)”＝Kosyu et al.

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